Roma in Bocca - sito dedicato alla cucina romana e alla sua storia, piatti tipici della tradizione romana

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La cuoca in cucina
La cucina romanesca

E adesso un pò di storia anche in cucina

La cucina romanesca, oggi come ieri, si basa su ingredienti genuini, semplici e molto spesso poveri. Con questo non voglio dire che è una cucina insipida…. al contrario! è una cucina “casereccia” che racchiude antichi sapori di culture diverse, ricchi di spezie saporitissime come garofano, cannella, pepe, maggiorana, rosmarino e di condimenti tipici come lo strutto, il lardo, il guanciale, l’olio extra vergine d’oliva e ancora il sedano, la salvia, l’alloro e la menta. Nel menù più antico, si trovano tutta la tipicità di una regione, quella del Lazio, basata sull’agricoltura e l’allevamento, legati all’orto, al pascolo e alla terra. Le antiche legioni Romane infatti, nei loro accampamenti, si nutrivano di fave, pecorino e lattuga, cibi semplici e ricette agresti. Questo testimonia come la cucina romana è rimasta fedele alla tradizione nell’arco dei secoli. Ma, prima di “gustare” i piatti tipici occorre illustrare i tre grandi filoni gastronomici, nei quali la cucina romana trova la sua storia: * Il primo, detto “quinto quarto” (tipico del quartiere di Testaccio) risentiva dell’influenza del vicino mattatoio ed era caratterizzato da tutte le parti di scarto del manzo. Era una gastronomia povera a base di frattaglie considerate all’epoca scarti della macellazione e regalate ai “vaccinari” come integrazione della paga. I piatti tipici: Coda alla vaccinara, rigatori con la pajata, la trippa, le animelle, la lingua, il cervello fritto e gli schienali. Questi cibi a basso costo ma anche molto nutrienti e saporiti erano molto apprezzati da chi lavorava duramente. * Il secondo filone era quello romano-guidaico (tipico del Ghetto) proveniente dal mondo ebraico. I mercanti e gli artigiani ebrei infatti si stabilirono a Roma intorno al X secolo e influenzarono con le tradizioni orientali la cucina romana arricchendola di profumi e ingredienti nuovi. Ai sapori poveri delle frattaglie infatti, si aggiunsero quelli raffinati dei fritti, come i fiori di zucchina farciti con mozzarella e alici, i filetti di baccalà e una serie di ricette tipiche (i carciofi alla Giudia, le zucchine marinate); inoltre nel campo della pasticceria la classica torta di ricotta venne elaborata con cioccolato e i dolci secchi arricchiti di canditi, mandorle e uvette. * Il terzo, quello dei quartieri “periferici” era legato alla terra e alle tradizioni delle coltivazioni dei Castelli circostanti dove, oltre l’abbacchio, vennero utilizzate tutte le verdure tipiche: broccoli, piselli, lattuga, cicoria e fave, realizzando piatti tipici come: l’abbacchio alla scottadito, la peperonata, le puntarelle con le alici e i fagioli con le cotiche. Preziosi alimenti che hanno arricchito la cucina romana sono anche il tartufo nero, proveniente dalla zona di Amatrice e dalla costa tirrenica, al confine con la Toscana e la Campania, le triglie, le seppie e le sogliole. Ma il pesce più pregiato per i romani è comunque quello del Tevere le “ciriole”, piccole anguille, e le “arzille” oltre al baccalà d’importazione.

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