Roma in Bocca - sito dedicato alla cucina romana e alla sua storia, piatti tipici della tradizione romana

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La cuoca in cucina
Cibi e Sapori antichi

Cibi e sapori nella societa' romana


Nel ripercorrere le consuetudini alimentari dei Romani viene subito alla mente un noto passo di Seneca, in cui l'austero filosofo lamenta come la civiltà del suo tempo avesse indebolito delle proprie qualità morali dei suoi contemporanei, dediti com'erano alla sregolatezza dei costumi (Cons. ad Helviam, X,1-7).
La nostalgia della parsimonia veterum, la tanto ostentata frugalità degli antichi, vagheggiata al punto tale da essere considerata come una felice età dell'oro, trova riscontro nel considerare che l'alimentazione primitiva dei popoli latini era costituita prevalentemente da puls, come ricorda Plauto (pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum). Questa era una sorta di polenta di farina di farro, piuttosto insipida, cotta in acqua e sale, che veniva accompagnata prevalentemente da legumi, piccoli pesci salati (gerres o maenae), frutta, formaggi e, raramente, dalla carne. D'altro canto una dieta prevalentemente vegetale era propria anche della società etrusca come ricordano le fonti quando esaltano la fertilità dei campi della Tuscia, né si può dimenticare che fu questo popolo a rifornire Roma di grano nei momenti di grave carestia, trasportandolo attraverso quella magnifica via di comunicazione che fu il Tevere (Liv., Hist. II, 34: "ex Tuscis frumentum Tiberi uenit").
Proprio gli Etruschi, con la loro economia opulenta, cominciarono a presentare sulle mense, nella fattispecie quelle dei ceti più agiati, ai quali "le possibilità economiche e le necessità del decoro gentilizio lo consentivano" (M. Pallottino) una maggiore varietà di cibi, tra cui le carni di caccia, di selvaggina o di allevamento, decisamente più gustose e più ricche di proteine e di grassi rispetto ai vegetali.
Riguardo ai Greci sappiamo che essi, in fatto di alimentazione, ebbero invece gusti piuttosto semplici almeno fino all'età ellenistica, allorquando la stessa Roma, entrata in contatto con le città della Magna Grecia, cominciò ad apprezzare appieno i prodotti di alcune colture fino ad allora usate per lo più a scopo rituale, come l'olivo e la vite.
Nella penisola italica l'agricoltura e la pastorizia, almeno fino all'età imperiale, vennero condotte da "piccoli proprietari terrieri, soldati agricoltori che si erano venuti sostituendo agli antichi proprietari locali e che si erano stanziati con le loro famiglie negli appezzamenti loro assegnati come paga" (P. Quilici). Tale circostanza trova riscontro nei trattati di eminenti scrittori, tra cui celebre il De agri cultura di Catone il Censore (234-149 a.C.) ove compaiono preziose informazioni sulla conduzione dei possedimenti agrari. Anche Varrone (116-27 a.C.) nel De re rustica, opera suddivisa in tre libri, tratta della coltivazione dei campi, delle vigne e degli oliveti, soffermandosi in particolar modo sui vari tipi di allevamento propri delle villae, a testimoniare il diffondersi di un nuovo, raffinato consumismo nella Capitale.
Fu proprio con la fine della Repubblica e l'inizio dell'Impero, infatti, che la condizione alimentare dei Romani cambiò radicalmente. In particolare la battaglia di Azio (31 a.C.) segnò l'avvio dei contatti commerciali con l'Egitto, e quindi con l'Oriente e l'Asia così che, a partire dall'età augustea, iniziarono ad arrivare nell'Urbe prodotti provenienti da ogni paese e si può dire a ragione, insieme a Plinio, che Roma conobbe "tutto quanto la terra produce di bello e di buono".
E' questo il momento in cui abbandonata ormai l'esigenza puramente fisiologica di soddisfare un desiderio primario quale quello di nutrirsi, si passò a scoprire, anche con l'introduzione delle spezie e dei profumi, l'aspetto "culturale" dell'alimentazione, passando, in altre parole, dai cibi ai sapori.
Così l'usanza di investire ingenti capitali nella preparazione di fastosi banchetti in cui facevano bella mostra di sé prodotti esotici ed elaborate pietanze rappresentò, da questo periodo, una tra le più elevate forme di ostentazione del lusso fra le classi benestanti romane, come riferisce lo stesso Marziale (Ep., XII,41) quando sottolinea la moda del suo tempo di mostrarsi e far parlare di sé tramite il gusto di mangiare: "non è sufficiente, per te, Tucca, essere goloso: vuoi che così si dica di te, e così apparire...".
Anche l'allestimento della mensa divenne, ben presto, parte indispensabile al godimento quanto il gusto: durante un convito offerto da Nerone, come riferisce Svetonio, vennero infatti spesi oltre quattro milioni di sesterzi per la sola decorazione floreale (Nero, XXVII).
Un esempio della fastosità dei banchetti dell'epoca ci è dato anche dal racconto della cena del ricco Trimalcione, descritta con raffinata ironia da Petronio, nel Satyricon. Interessante, nella narrazione della stravagante serata, è senza dubbio l'elogio rivolto dal padrone di casa al suo cuoco, capace, come egli dice, di " trasformare un lardo in un piccione, un prosciutto in una tortora, uno zampone di maiale in una gallina".
Questa affermazione ci dà un importante indizio sul concetto di cucina presso i Romani, i quali sostanzialmente tendevano ad apprezzare i cibi quanto più venivano elaborati.
E' evidente che tali preparazioni dovevano essere particolarmente impegnative per la digestione dei commensali, e di questo ci fornisce ancora una prova lo stesso Trimalcione quando si scusa con i propri ospiti di una improvvisa assenza dalla tavola, perché confessa di avere, da più giorni, disturbi di ventre a cui i medici non erano riusciti a porre rimedio, se non con la prescrizione di una scorza di pomo granato lasciata macerare nell'aceto.
Gli eccessi alimentari e le follie gastronomiche descritte da vari autori latini riguardo a celebri banchetti e fastose cene, come quella appena ricordata, favorirono ben presto, specie presso i ceti più abbienti ed elevati della società, l'insorgere di malattie di origine alimentare, legate nella fattispecie all'abuso di cibo.
I medici romani, per la verità, avevano sempre sostenuto la moderazione nel nutrirsi e consigliato, in casi estremi, la pratica del digiuno. Con tali prescrizioni e osservando una corretta igiene alimentare, allo scopo di limitare il consumo disordinato dei cibi, si sarebbe potuto raggiungere un adeguato equilibrio dietetico, ma il confluire nella Capitale di molteplici ricchezze comportò, oltre all'ampliamento del numero di derrate, anche l'introduzione sul mercato di nuovi e sempre più accattivanti prodotti alimentari.
Pertanto le patologie gastrointestinali e quelle legate alle alterazioni del metabolismo o alla sedentarietà, quali obesità, calcolosi e gotta, aumentarono proporzionalmente all'accresciuto benessere. Ma ancor più che per gli eccessi alimentari queste affezioni derivarono dalla natura stessa delle sostanze, dalla mescolanza di cibi talvolta "incompatibili " tra loro o dall'eccessiva elaborazione dei piatti, sorprendenti da un punto di vista scenografico, ma dannosi per la salute. Si pensi ad esempio agli ingredienti che costituivano una delle pietanze predilette dall'imperatore Vitellio: un complicato trionfo gastronomico composto da cervelli di pavoni, lingue di fenicotteri e lattigini di murene, o ai quadrupedi preparati interi con elaborate farciture (Ap., De re coq., VIII). Così Orazio, in una delle sue Satire, descrive un' indigestione come conseguenza di un surplus alimentare: " a che punto la varietà dei cibi sia nociva per l'uomo puoi capirlo se ripensi a come hai facilmente digerito quella pietanza semplice che hai mangiato un giorno, mentre invece non appena gli avrai mescolato il bollito e l'arrosto, i molluschi e i tordi... si genererà lo scompiglio nel tuo stomaco" ( Sat. II, 2,71-75).
Ancora Plinio afferma che il miglior alimento per gli uomini è quello meno artefatto, mentre Galeno, al riguardo, sostiene che neppure il medico dovrebbe essere del tutto ignaro delle arti di cucina, poiché molte volte il successo di una dieta dipende proprio da una buona preparazione del cibo.

Gabriella Cetorelli Schivo
Soprintendenza per i beni archeologici del Lazio
www.beniculturali.it


Apicio, il piu' grande tra gli scialacquatori


Parlando di ars culinaria non si può fare a meno di ricordare la figura del più famoso buongustaio dell'età imperiale: Marco Gavio Apicio. Vissuto sotto Tiberio (14-37 d.C.) questo personaggio rappresentò un del suo tempo, allorchè mitigatasi la corrente moralizzatrice del periodo augusteo, la ricerca dei piaceri della vita divenne per i Romani fondamentale punto di riferimento.
Avvezzo alla "dissolutezza più raffinata", egli intratteneva i suoi aristocratici ospiti offrendo loro elaborate pietanze quali il pappagallo arrosto, l'utero di scrofa ripieno o i ghiri farciti, di cui, secondo la tradizione, avrebbe lasciato le ricette in un corpus di cucina dal titolo De re coquinaria, opera redatta, con buona probabilità, solo nel IV secolo d.C.
Se vogliamo dar credito a Plinio, (N.H., VIII, 209) è proprio a questo stravagante personaggio, da lui definito "il più grande tra tutti gli scialacquatori", che andrebbe attribuita l'invenzione del foie gras, il fegato ingrassato coi fichi, da cui il termine ficatum che passò poi genericamente ad indicare l'organo epatico. Relativamente alla cottura dei cibi, alcune delle "prelibatezze" apiciane erano realizzate cuocendo e ricuocendo più volte le carni, in acqua, nel latte, in olio ed infine in una salsa arricchita di spezie (De re coq., VIII,6). E se è vero, come proclamava Galeno che " i cibi ben cucinati stimolano l'appetito e risparmiano molto lavoro allo stomaco " è altrettanto vero che la prolungata cottura degli alimenti doveva comportare il depauperamento dei principi nutritivi più nobili. Una insigne critica alla figura di Apicio fu mossa da Seneca, quando, descrivendolo corruttore del suo tempo, lo ritrasse come un "cattivo esempio" per i giovani, (Cons. ad Helviam, X ,8) mentre Marziale lo ricorda affermando : "avevi profuso, Apicio, per la tua golosità sessanta milioni di sesterzi e ti rimaneva ancora un bel margine di dieci milioni. Ma tu hai rifiutato di sopportare quella che per te era fame e sete e hai bevuto, come ultima bevanda, il veleno: non avevi mai agito, Apicio, più golosamente" (Ep. III,22).
Furono questi "dissipati" insegnamenti che condussero la società di allora a passare, in pochi anni, dal panis secundarius, realizzato con la farina integrale e prediletto dall'austero Augusto, a manifestazioni di lusso smodato come quella dell'imperatore Caligola, che ingeriva preziose perle sciolte nell' aceto, fino all'elaborato tetrafarmaco di Adriano, un composto di pasta dolce ripieno di diversi tipi di caggiagione, molto apprezzato, secondo quanto riferito dal biografo Elio Sparziano, dall'imperatore che, probabilmente, se lo fece più volte servire nei raffinati ambienti della sua celebre residenza tiburtina.
Dalle "coppe degli scheletri" alle invettive di Ennodio
Il diffondersi del gusto per il cibo fece sì che anche la tavola, il luogo ove i pasti venivano consumati, assumesse, progressivamente, un significato simbolico e culturale. Rappresentazione del passaggio tra il piacere della vita e il sopraggiungere della fine dell'esistenza, il momento del banchetto vide, sempre di più, il propagarsi della inquietante presenza della Morte, intesa apotropaicamente come invito a lasciarsi andare alle lusinghe del presente. Al proposito giova ricordare come questo tema, spesso effigiato nei mosaici dei triclini, si ritrovi anche nel prezioso vasellame argenteo del tesoro di Boscoreale, ove in particolare due coppe rappresentano gruppi di scheletri di scrittori e filosofi greci affiancati da scritte del tipo: "Godi, finchè sei in vita, il domani è incerto", e ancora "La vita è un teatro", oppure "Il piacere è il bene supremo".
Uno scheletro d'argento compare, tra l'altro, anche fra le mani del già ricordato Trimalcione, (Satyr., VI) che al termine della memorabile cena giungerà al punto di leggere ai malcapitati ospiti, tra i singhiozzi della servitù, una copia del proprio testamento, parodiando poi una celebrazione funebre. (Satyr., XIV-XV).
E senza dubbio dovette essere il vino il principale ispiratore di tante profonde riflessioni sulla caducità della vita, forse perché il godimento è lo stato dell'animo più prossimo alla perdita della ragione, il più vicino al senso di distruzione e di annullamento così bene rappresentato dalla "misteriosa" e tremenda figura di Dioniso, dio della sfrenatezza e dell'estasi.
Così se i primi vini dei Romani dovettero essere non molto diversi da un mosto fermentato di incerto gusto, già durante la fine della Repubblica, con la coltivazione di più qualità di uve, si iniziò a migliorare "il palato" e ad apprezzare le innegabili doti di questa bevanda. Fu comunque con l'età imperiale che cominciarono ad affluire sulle tavole dei Romani i migliori vini allora conosciuti, molti dei quali importati dalla Grecia. Trattati con l'acqua del mare o anche con l'argilla o con il sale, per ravvivarne la mitezza del gusto, i vini realizzati alla "maniera greca" avevano il pregio di mantenersi più a lungo, ma al contempo, come riferisce Plinio, erano controindicati alla salute dello stomaco e della vescica (N.H., XXIII,46). Sempre Plinio, poi, ricorda che niente altro è più dannoso al benessere fisico, del vino usato oltre misura ( Plinio, N. H. XIV, 7) rilevando come il giorno dopo un'ubriacatura " l'alito sa di botte ... e la memoria è come morta", poichè, aggiunge, "mentre coloro che bevono pensano di prendere in pugno la vita, ogni giorno, come tutti , perdono il giorno precedente, ma ancor più quello successivo..." (Plinio, N. H. XIV, 28)
Contrariamente all'uso moderno, che prevede di assumerlo assoluto, gli antichi erano soliti bere il vino miscelandolo con acqua fredda o con neve in estate, mentre in inverno lo diluivano in acqua calda. Tale uso deriverebbe dall' antica consapevolezza secondo cui, mentre bere vino puro costringe gli uomini a camminare curvi sulle gambe, il vino diluito consente loro di mantenere un'andatura "diritta". Questa consuetudine, peraltro documentata da Ateneo (Deipn., X, 427,a-b e II, 38,c ) in alcuni versi del poeta greco Anacreonte (VI sec. a.C.) ed in Filocoro ( (IV sec. a.C.), si ritrova ancora nella prima metà del secolo IV dopo Cristo in una vivace scena di banchetto nelle catacombe romane dei SS. Marcellino e Pietro ove, nell'arcosolio detto di Sabina, oltre alle anfore ed al piatto di portata, compare anche uno scaldabevande. Insieme con il pane ed i pesci, simboli di fede, il vino divenne allora elemento fondamentale dell'agape cristiana.
La morale del tempo, tuttavia, prevedeva di avvicinarsi a questa bevanda con estrema moderazione, per evitare situazioni sconvenienti.
Anche nella scelta dei pasti vi fu un ritorno all' originaria frugalitas preferendo, per motivi di sobrietà, cibi poveri come i legumi, le verdure, il latte e i formaggi, mentre le carni ed i piatti elaborati vennero deliberatamente allontanati dalle mense, rinunciando così, per un precetto religioso, ai piaceri del palato; a tale proposito ammoniva infatti S. Ambrogio: "chi indulge in cibi e bevande, non crede nell'aldilà" (Hel. 3,4; 4,7; Ep- 63,19).
A queste severe prescrizioni fa comunque riscontro un interessante fenomeno sociale che si diffuse in special modo a partire dalla pace della Chiesa (313 d.C.), vale a dire il moltiplicarsi dei banchetti funebri consumati sulle tombe venerate dei martiri nel giorno della commemorazione del loro dies natalis (data della deposizione). Questi refrigeria, che consistevano in una libagione di vini o in un vero e proprio pasto comunitario, venivano condotti in un clima di tale festosa celebrazione, che divenne quasi una regola, per i fedeli, trascorrere intere giornate in "abundantia epularum et ebrietate", come ricorda con disappunto S. Agostino ( Ep., XXIX, 2).
Già nel corso del V secolo, tuttavia, sotto la spinta moralizzatrice dell'autorità ecclesiastica, il fenomeno degli abusi alimentari iniziò progressivamente a mitigarsi, tanto che nella prima metà del VI sec. Ennodio, vescovo di Pavia, poteva così esortare i suoi concittadini: "Pregate, miseri convitati, per i molti lutti: verranno tanti pranzi per quanti saranno i funerali" (Carm.,2,28).
La stagione di Apicio e delle sue dissolutezze poteva dirsi definitivamente conclusa.

Gabriella Cetorelli Schivo
Soprintendenza per i beni archeologici del Lazio
www.beniculturali.it


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