Roma in Bocca - sito dedicato alla cucina romana e alla sua storia, piatti tipici della tradizione romana

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La cuoca in cucina
Arte culinaria

Sulle tavole dei Romani

Ogni cittadino romano ricco possedeva una cucina vera e propria e aveva al suo servizio almeno due o tre schiavi capeggiati dai migliori cuochi, che gli preparavano i pasti. Per le grandi occasioni venivano addirittura messi a disposizione dei cuochi con tutta la loro squadra di cucina; insieme a loro si potevano anche affittare suonatori di flauto, artisti e acrobati. Il cuoco spesso faceva suoi i gusti del padrone per soddisfare al meglio i suoi desideri in cucina.
Dei cibi venivano osservate prima di tutto le virtù dietetiche e medicinali.
La culla della gastronomia europea è stata la Sicilia, punto d'incontro di varie influenze.
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti, che venivano usati per la maggior parte dei cibi. Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte: la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi; nelle ricette non compaiono mai i dosaggi.
Le spezie indispensabili in cucina erano: lo zafferano, il pepe, lo zenzero, ecc.
Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici, ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione.
I Romani traevano molti condimenti dall'aceto; per legare le salse usavano la fecola e, non conoscendo lo zucchero, utilizzavano il miele come dolcificante.
I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con l'olio.
Essi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato. Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo, di porco e il pesce con gli uccelli selvatici. L'uovo era molto usato.
Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio, chiamata moretum.
A conclusione del pasto c'era frutta e qualche stuzzichino.
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum, un condimento quest'ultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale; il garum veniva usato anche quando il cibo era dolce.
I brodi di verdura facevano bene al ventre, perciò la loro preparazione era considerata a metà strada tra la medicina e l'arte culinaria. Ad esempio, il brodo di cavolo, mescolato alla farina d'orzo, era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere.
Anche a quel tempo si facevano tisane, ma esse non erano decotti di foglie e di fiori, bensì una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria.
I cuochi romani erano bravissimi nell'imitare, in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra: ad esempio Nicodemo, il re di Britannia, una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare; il suo cuoco gliene servì un'imitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio, sale e semi di papavero.
Il cibo era però diverso a seconda della classe sociale di appartenenza.
Gli schiavi mangiavano cibo che non variava molto durante l'anno; era sempre costituito da grano, che variava da 4 moggi d'inverno a 4 moggi e mezzo d'estate. Esso veniva chiamato triticum. Agli schiavi spettava una razione giornaliera di vino non molto buono. Agli schiavi incatenati e ai soldati romani venivano distribuiti o 1 kg e 300 g di pane al giorno o fichi e 262 litri di vino all'anno; a tale nutrimento si aggiungevano bulbi di piante, cipolle, rape ed altre radici, leguminose e verdure fresche a seconda della stagione.
Anche i contadini allo stato libero avevano lo stesso nutrimento degli schiavi.

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