Roma in Bocca - sito dedicato alla cucina romana e alla sua storia, piatti tipici della tradizione romana

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La cuoca in cucina
Dalla cucina Imperiale al Medioevo

Dalla cucina Imperiale fino al Medioevo

Fin dall'antichità la cucina romana fu caratterizzata dal consumo di prodotti locali (farinacei, ortaggi e verdure). Le verdure coltivate erano per lo più rape, aglio, cipolle, carote, zucche, zucchine, lattuga, cavoli, bietole, cetrioli, porri e carciofi. Si coltivavano anche orzo, miglio e farro. Il piatto più diffuso era comunque "il puls", una specie di polenta preparata con la farina di farro o di grano, accompagnata da uova, verdure, carne suina, ovina, pesce o formaggio. Anche il pane era uno degli alimenti molto importante per i Romani tanto da affidare al Prefetto, durante l'Impero di Ottaviano, i rifornimenti di cereali che venivano distribuiti a prezzi molto bassi o, alla popolazione più povera, gratuitamente. Il sale era poco usato perché molto costoso. Se leggiamo il de Re Coquinaria, di Gavio Apicio uno dei primi libri sulla cucina, possiamo apprendere come la cucina della Roma imperiale era un'arte raffinata, dove si alternavano combinazioni di alimenti aromatico-salato e dolce-acido e dove la ricerca dello sfarzo e dell'insolito era una caratteristica dei banchetti dei ricchi romani tanto che troviamo sulle loro tavole oltre a capretti, agnelli e cacciagione, pappagalli, fenicotteri e pavoni. Il pesce condito con raffinate salse era una pietanza prelibata. Ostriche ed aragoste erano prodotti ittici più apprezzati. La carne bovina invece era destinata alla mensa della povera gente perché ritenuta di qualità scadente. Nelle case dei romani della Roma imperiale si consumavano oltre 200 tipi di vini. Le affinità tra la cucina dell'antica Roma e quella del Medioevo sono molte: l'uso di lessare le carni prima di arrostirle, di cuocere la carne allo spiedo e di cospargere i cibi di spezie, salse, erbe odorose, miele e "garum". Si riscoprì la cottura al forno (specialmente il pane e le torte) e la preparazione degli umidi. Anche in questo periodo privilegiano le carni dalle differenti cotture ma anche molte verdure, minestre, dolci e frittelle. Dal III secolo a.C. sulle tavole dei Romani apparvero cibi più complessi e raffinati che avevano bisogno di una cottura molto lunga ed una elaborata lavorazione affidata a schiavi ben istruiti o a veri cuochi. Con il declino dell'Impero Romano, nel IV secolo d.C. le grandi invasioni barbariche portarono numerose tribù di nomadi e guerrieri che si insediarono nell'area mediterranea. Gli abitanti delle città dell'Impero Romano impauriti dei numerosi saccheggi si rifugiarono nelle campagne e tutta l'economia subì una forte regressione. Scomparì quasi del tutto la moneta e tornò il baratto. La loro influenza portò modifiche anche nella cucina. Dalle tavole infatti sparirono le spezie e le salse. Diminuirono anche le coltivazioni di vite e di ulivo rendendo la cucina povera di varietà di prodotti. Le coltivazioni agricole continuarono solo nei monasteri dove i contadini si sentivano al sicuro. Arrivarono dagli Arabi le coltivazioni di canna da zucchero e riso. Dall'oriente furono importate anche molte varietà di agrumi e spezie che portarono grandi novità in cucina. Dall'oriente infatti fu importata anche la preparazione di dolci da cui oggi derivano il marzapane e il torrone. Intorno all'anno 1000 si ebbe un risveglio dell'agricoltura e una rinascita delle città, conseguenza del ritorno al gusto della buona tavola. Si introdusse la "rotazione delle colture" che permise una migliore e diversificata produzione di prodotti. Si diffuse l'uso delle uova anche come legante e addensante e comparve il burro. Si produssero molte varietà di formaggi le quali servivano sia nelle produzioni pasticcere che cucinato alla griglia e arrosto, preparato con lo zucchero e spezie, oppure fuso. E' proprio in questo periodo che i piatti si basarono sugli ortaggi e verdure coltivate nei piccoli orti. Nacquero le zuppe di legumi e cereali. Nel Medioevo aumentò molto anche il consumo della carne di maiale perché usando il metodo della salatura, era possibile conservarla più a lungo. Ebbero origine i salumi, i prosciutti e le salsicce. Migliorarono notevolmente il sapore e la conservazione del vino introducendo l'uso di botti di legno. La cucina moderna trova i suoi fondamenti proprio in questi cambiamenti: le influenze di differenti popoli e successivamente la divisione politica dell'Italia, evidenziarono diversità culturali e politiche delle regioni, sviluppando le prime cucine regionali.

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