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La cuoca in cucina
La porchetta


La porchetta è uno dei prodotti tipici più conosciuto del Lazio e viene commercializzata in tutta Italia e anche all'estero, particolarmente saporita e famosa è quella prodotta ad Ariccia che viene preparata con particolari spezie ed aromi naturali.

 Il prodotto Porchetta di Ariccia ha ottenuto l'Indicazione Geografica Protetta (IGP).

La porchetta viene preparata con carne di suino, che dopo essere stata disossata viene opportunamente condita con spezie ed altri aromi naturali e legata intorno ad una barra di acciaio e cotta al forno.

La Storia

Ariccia è una delle località più conosciute e popolari posta a breve distanza da Roma, dove a differenza di altri paesi limitrofi il legame con la porchetta e la sua produzione vanta una tradizione millenaria, presumibilmente risalente ad epoche pre-romaniche e alla popolazione dei Latini.
Infatti, non solo si attribuisce ad Ariccia l'origine dei sacerdoti che lavoravano e preparavano le carni suine da offrire in sacrificio nel tempio di Giove Laziale sul vicino Monte Cavo, ma si ritiene anche che grazie alla presenza della nobiltà romana, succedutasi nel corso della storia e che era solita trasferirsi ad Ariccia per la stagione estiva o per organizzare battute di caccia, si sia potuta sviluppare quella maestranza artigiana nel preparare la porchetta presente ancora oggi e che continua a tramandarsi nelle famiglie ariccine da padre in figlio.

 La reputazione della Porchetta di Ariccia risale al 1950 quando i porchettari di Ariccia guidati dal proprio sindaco allestirono la prima Sagra della Porchetta di Ariccia, con lo scopo di celebrare questo prodotto tanto gustoso quanto all'epoca già noto.
Da allora ogni anno ad Ariccia si svolge questa manifestazione suggestiva e caratteristica dove viene offerta la porchetta su banchi addobbati a festa da venditori vestiti con gli abiti tradizionali ariccini.
Testimonianza di ciò è l'Estratto dal Registro degli atti della Giunta Comunale, del 14 settembre 1962, relativo al contributo per la festa della Patrona S. Apollonia e della Sagra della Porchetta, trovato negli archivi del Comune di Ariccia a dimostrazione dell'importanza pluridecennale che la Porchetta di Ariccia I.G.P. ha nelle tradizioni popolari locali.
A proposito della sagra, Vincenzo Misserville, nel 1958, nella rivista "I castelli Romani - Vicende, Uomini, Folclore"  scrive: "Tra le numerose sagre dei Castelli Romani, quella ariccina della Porchetta e del Pane casareccio  è forse l'unica che, per il suo carattere di semplicità paesana, giustifica il suo appellativo: persino nella denominazione essa ha un sapore schiettamente casalingo".
L'utilizzo del nome "porchetta"  deriva dal fatto che vengono lavorate solo le carcasse di animali di sesso femminile la cui carne è notoriamente più magra e saporita.

Nel 1974, Giulio Cesare Gerlini, nel libro 'Ariccia Storia-Arte-Folclore', scrive, a proposito della Porchetta di Ariccia, che: "l'arte di preparare i porcellini destinati a diventare porchetta, si può dire che è una esclusività di poche famiglie ariccine i cui componenti si tramandano di padre in figlio."  Ed ancora, "l'idea della Sagra venne perché si desiderava far conoscere che il prodotto ariccino si era affermato a tal punto che persino all'estero viene spedita ad imbandire tavoli di conosciuti ristoranti e locali alla moda" .
Infatti, i produttori della 'Porchetta di Ariccia' I.G.P. hanno mantenuto invariata negli anni la tradizione artigiana della preparazione della porchetta, tramandando di generazione in generazione l'arte di condire, aromatizzare, legare e predisporre la porchetta alla cottura al forno.

Particolare importanza riveste la professionalità e l'esperienza dei "porchettari"  ariccini che si adoperano quotidianamente a produrre la Porchetta di Ariccia. Molte sono le famiglie storiche, che ancora oggi lavorano con sistemi tradizionali la Porchetta di Ariccia.

 I figli o nipoti di questi "porchettari" mantengono viva la produzione nel paese di Ariccia e lo stesso termine viene ancora oggi usato per apostrofare gli appartenenti alle famiglie dei produttori di porchetta
Fonte: wikipedia

La Sagra della porchetta

Ogni anno dal 1950, in settembre, si svolge nel centro storico di Ariccia, sulla Berniniana piazza di corte, la Sagra della Porchetta. Questa sagra ha ricevuto i natali nel 1950, grazie ad un gruppo di amici con la passione per questo prodotto, i quali esposero bancarelle con astanti in costume tradizionale aricino. Ai giorni d'oggi alla sagra solitamente partecipano le ditte produttrici di porchetta più affermate. Il programma prevede, oltre alla degustazione del prodotto, mostre, artisti di strada e artigianato, spettacolo musicale e di moda.

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