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La cuoca in cucina
Il Guanciale

Il guanciale di suino

Il guanciale insieme al pecorino,è uno degli ingredienti  più utilizzati della cucina romana.
Questo ingrediente aggiunge a qualsiasi pietanza quel gusto deciso ed un pò speziato che le rende davvero speciali.

Esso viene impiegato indistintamente in primi  e secondi piatti e talvolta per gli antipasti dal gusto forte e deciso. Il guanciale non è altro che la guancia del maiale, opportunamente condita e stagionata.
Esso era ed è tuttora la base di alcuni primi piatti come la pasta all amatriciana e la carbonara,
ma anche di secondi piatti come il pollo con i peperoni  e le fave in umido.

Per secoli ha rappresentato uno degli alimenti basilari dei residenti nel Lazio per la facilità di preparazione e soprattutto per la capacità di conservazione.
Il guanciale suino, così come lo conosciamo noi, nasce nella zona di terra compresa tra Amatrice ed il Lago di Campotosto situato nei pressi del Gran Sasso in provincia di L Aquila.
Zone montane e di pascolo, dove la tradizione della transumanza degli animali era largamente diffusa al fine di ottenere un prodotto genuino e naturale, e dove, proprio per questo, era necessario per i pastori portare con se beni alimentari difficilmente reperibili ma calorici al punto di poterli sostentare nei lunghi e freddi mesi di pascolo.
Il guanciale di suino si è rivelato uno degli alimenti maggiormente rispecchiante questa necessità.
Il guanciale  è  la guancia del maiale  opportunamente condita  esternamente con sale e pepe e spesso anche con aglio, salvia e rosmarino e stagionata almeno per 3 mesi.
Il guanciale è un prodotto affumicato quindi darà un gusto molto deciso e speziato alle pietanze tendendole decisamente speciali

Differenza tra guanciale e pancetta

Il guanciale e la pacetta spesso vengono considerati sinonimi in realtà sono decisamente diversi e sono usati in maniera diversa in cucina.

Il guanciale si ricava dalla guancia e parte del collo di un maiale che abbia almeno 9 mesi e la sua particolarità risiede anche nel fatto che viene condito esternamente con sale e pepe e spesso anche con aglio, salvia e rosmarino (almeno nel Lazio) e lasciato stagionare per almeno tre mesi: in questo periodo si forma la crosta dura che lo caratterizza esternamente mentre il suo interno acquisisce un sapore intensissimo.
La pancetta si ottiene dal tessuto adiposo sottocutaneo dell'addome del maiale e viene venduta in due forme:
- pancetta tesa: è salata all'origine e stagionata per 20 giorni in un luogo fresco e asciutto in modo tale che possa essere usata come condimento;
- pancetta arrotolata: viene arrotolata e condita con spezie di vario tipo quindi lasciata stagionata per un periodo molto lungo sempre in un luogo fresco e asciutto. Alla fine della stagionatura diventa un vero e proprio salume che si mangia da solo, accompagnato con il pane o come qualsiasi altro salume;
- pancetta affumicata: è il classico bacon che si ottiene condendo in maniera molto aromatizzata questa parte del maiale e quindi sottoponendola ad affumicatura in modo che resti saporita e compatta.

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