Roma in Bocca - sito dedicato alla cucina romana e alla sua storia, piatti tipici della tradizione romana

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La cuoca in cucina
Il pesce

Il pesce e Roma

Roma ha una grande tradizione per quanto riguarda i piatti di pesce, sia di mare che di lago. In particolare, questi, trionfano in occasione del cenone di Natale, ricchissimo di portate di pesce.

Anzio, Fiumicino e Civitavecchia erano già in tempi antichi alcuni tra i più importanti centri di pesca e di conseguenza alla gastronomia ittica.

La richiesta dei nobili Romani di poter disporre di pesci e di altri frutti di mare quanto più freschi possibile anche se provenivano da contrade lontanissime, portò coloro che commerciavano in prodotti ittici a dover affrontare diverse problematiche, risolte con la realizzazione di particolari imbarcazioni equipaggiate di speciali vasche per il continuo ricambio dell’acqua o con lo sviluppo di particolari tecniche di conservazione per pesci e carni, che prevedevano il ricorso al sale o alla neve, quest’ultima immagazzinata in apposite cavità sotterranee dove si conservava almeno fino all’estate successiva.

Il salmone del Reno, ovunque apprezzato, veniva trasportato lungo le strade della Germania in speciali carri cisterna, rinnovando l’acqua ad ogni stazione di posta.
Il massimo di queste realizzazioni era rappresentato da una costruzione edificata durante il periodo imperiale all’interno del perimetro del mercato all’ingrosso: al 5° piano si trovava una gigante vasca per pesci che poteva essere rifornita di acqua dolce o di acqua di mare mediante appositi acquedotti
Questo enorme complesso edile era situato al centro della città, nelle immediate adiacenze del Foro dell’Imperatore Traiano: si trattava dell’edificio più imponente di tutta la zona e può essere considerato il simbolo dell’importanza che l’antica Roma attribuiva al cibo.

Il pesce inizialmente veniva consumato soltanto nei periodi di carestia ma presto venne considerato un piatto prelibato e un alimento essenziale.
Tra le specie più conosciute c’erano l’orata, il luccio, la sogliola e la triglia.
Di solito il pesce veniva accompagnato da verdure bollite e anche da fegato e da carni varie.
Nella cucina dell’antica Roma, erano molto apprezzati anche i pesci allevati nelle piscine: scampi, seppie, polpi, astici, aragoste e molluschi vari che venivano insaporiti con ogni sorta di salse e accompagnati con uova di anitra, pernice e piccione.
Tra i molluschi il più richiesto era l’ostrica e molti personaggi benestanti possedevano addirittura degli allevamenti per coltivare personalmente le ostriche.


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