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La cuoca in cucina
I legumi

I legumi

I legumi in epoca romana godevano di grandissima importanza. La puls etrusca, infatti, era a base di fave e farro. E' interessante anche notare l'origine di alcuni nomi di personaggi importanti per quel tempo: Cicerone ad esempio deriva da cicer (cece), Lentulo da lentulae (lenticchia), i Fabi da vicia faba (fava), Pisone da pisum (pisello).
I fagioli pur essendo presenti fin dai tempi dell'Antica Roma,  non erano molto apprezzati. presso i Romani venivano consumati dal popolo e Virgilio li chiamava  "vilem phaseulum" perché troppo comuni e perciò indegni per le famiglie illustri. 

Fu durante il Medioevo che questi prodotti della terra, dalle eccellenti proprietà nutritive simili alla carne, divennero simbolo cristiano di continenza e umiltà.

A seguito della scoperta dell'America, con l'arrivo dei "Phaseolus vulgaris" (borlotti, cannellini ecc.) si affermò una distinzione d'uso tra le tipologie americane e quelle locali. Se i fagioli dall'occhio erano il companatico della gente rozza, i "fagioli d'America" venivano considerati una merce preziosa per i potenti, adatti anche ai banchetti papali.

A Roma e nelle province circostanti, numerose sono le ricette che prevedono l'utilizzo dei legumi, considerati un tempo cibo per poveri, ma in realtà oggi rivalutati come cibi particolarmente ricchi di valore nutritivo 

Le lenticchie

Lenticchie: fortuna, prosperità e tanta salute
Ricche di proteine, vitamine, fibre e sali minerali, possiedono un elevato valore nutrizionale e sono preziose alleate del nostro benessere
Nelle tradizioni popolari sono da sempre considerate portatrici di prosperità e fortuna, la forma infatti ricorda quella di piccole monete. E' il più antico legume coltivato dall'uomo, se ne trova traccia già nel 7.000 a.C. in Asia, per diffondersi successivamente in tutto il bacino del Mediterraneo.  Sono i semi di una pianta erbacea chiamata "Lens esculenta" che appartiene alla famiglia delle Leguminose. In Italia le coltivazioni si trovano soprattutto in Abruzzo, Campania, Lazio e  Umbria. In agricoltura biologica, la lenticchia viene prodotta senza l'ausilio di antiparassitari e concimi chimici di sintesi. Fra le varietà più note ricordiamo quelle di Castelluccio di Norcia (DOP), di Altamura, di Villalba, di Colfiorito, del Fucino e di Mormanno.
Le lenticchie, alimento base per i popoli nomadi fin dal Neolitico, assumono fin dalla coltivazione un significato ben augurale. La loro coltivazione inizia nelle terre dell'antico Egitto diventando subito un alimento nutriente di piccole dimensioni ma di grande spessore.

Dall'Egitto già nel 525 a.C. e precisamente dall'antichissima Pelusio sul Nilo che un mito vuole patria del grande Achille, si racconta che le navi egizie rifornivano regolarmente i porti di Grecia ed Italia di lenticchie. Di quale sublime devozione era tenuta la lenticchia basterebbe conoscere la storia della colonna egizia del colonnato di Piazza S. Pietro, portato a Roma nel I secolo per volere di Caligola, l'obelisco attraversò il Mediterraneo su una nave immerso e protetto da un carico di lenticchie.
La lenticchia nell'antica Roma
Nella Roma antica la lenticchia è considerata fra i legumi più importanti, come ci assicura Lucio Giunio Moderato Columella,  appassionato cultore di un'orticoltura "consapevole", ovvero coerente con le stagioni, i luoghi e le tradizioni territoriali (De re rustica, I secolo). Egli ci informa che, per conservare la lenticchia, dopo la sua trebbiatura si deve mettere il seme in acqua. I semi che galleggiano vengono scartati. In questo modo si individuano e si separano quelli che dovessero contenere qualche insetto parassita.
Gli altri, così selezionati, vengono asciugati al sole e bagnati con aceto contenente radice di laserpizio, piccola ombrellifera comune nei prati sassosi. Con questo infuso vengono strofinati e sottoposti a un secondo asciugaggio.
Quindi  si opera una ventilazione con i setacci e infine i semi possono essere riposti in giare impermeabilizzate, ben asciutte, che vengono immediatamente tappate con gesso. In alternativa, possono essere mescolati con cenere setacciata.
Dal De re coquinaria di Apicio, contemporaneo di Columella, veniamo a sapere come vengono apprezzate le lenticchie nella cucina di Roma imperiale.

Una curiosa credenza popolare sulle lenticchie: In quanto di piccole dimensioni, a parità di peso con altri legumi, si presentano nel piatto in numero maggiore. Perciò mangiare lenticchie nel primo giorno dell'anno, induce la famiglia a sperare di guadagnare un pari numero di monete d'oro.


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