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La cuoca in cucina
Ricette Antiche

Lenticchie con castagne (Lenticulam de castaneis)

Per l'autore della ricetta, Apicio, vedi la ricetta Minestra di orzo e costine.

I romani erano grandi consumatori di castagne, tanto che si pensa abbiano perfino modificato l'ambiente nei luoghi conquistati, come nelle Alpi e Prealpi che, ai tempi dei Celti, erano occupate, a bassa quota, soprattutto da querceti, mentre oggi dominano gli alberi di castagno, che non erano certo assenti, ma sono stati incrementati. Per questa ricetta mi sono servito proprio di castagne provenienti da queste aree, nello specifico dalle montagne di Dervio, Lago di Como, che faceva parte del territorio di Comum Novum, importante colonia fondata da Giulio Cesare, inviandovi 5000 cittadini romani, di cui 500 di origine greca (si possono anche comprare, ma raccoglierle nel bosco è molto più sodisfacente). Anche le lenticchie, antico legume del vicino Oriente, erano molto consumate, così come tutti i legumi: ceci, piselli, fave... non i fagioli, per lo meno non i nostri, dato che vengono tutti dall'America; l'unico tipo di fagiolo esistente era il dolico, o fagiolo con l'occhio, proveniente dall'Egitto. I legumi erano molto presenti anche sulle tavole dei poveri, in quanto nutrienti e poco costosi (e a volte distribuiti gratuitamente dallo Stato), così come le castagne, che si trovavano in natura. Ciò che rende ricca questa ricetta sono le spezie e il garum di prima qualità, ovvero la salsa salata di pesce fermentato, qui sostituita da colatura di alici di Cetara o da salsa vietnamita di pesce.

Ingredienti:
    250 g di lenticchie;
    1 l d'acqua;
    Mezzo litro di brodo vegetale;
    150 g di castagne fresche;
    Mezzo cucchiaino di bicarbonato;
    Mezzo cucchiaino di sale;
    Un quarto di cucchiaino di pepe;
    Un quarto di cucchiaino di cumino;
    Mezzo cucchiaino di coriandolo;
    1 cucchiaino di menta tritata;
    Mezzo cucchiaio di Campari[1];
    1 cipolla tritata fine e soffritta[2];
    Mezzo cucchiaino di aceto balsamico di Modena;
    1 cucchiaino di miele;
    1 cucchiaio di colatura di alici o salsa vietnamita di pesce;
    3 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

 Preparazione:
Mettere a bagno le lenticchie il giorno prima. Farle cuocere nel brodo vegetale per circa 35 minuti, a fuoco medio-basso. In realtà i tempi di cottura variano in base al tipo di lenticchia, dunque attenersi alle istruzioni sulla confezione e, se si asciugano troppo, aggiungere acqua calda.  Nel frattempo, incidere una croce sulla buccia delle castagne e farle lessare per 40 minuti in acqua con mezzo cucchiaino di sale e mezzo di bicarbonato. Farle raffreddare ed eliminare buccia e pellicina interna. Mettere in un mixer le castagne, il pepe, il cumino, il coriandolo, la menta, la cipolla soffritta, il Campari, l'aceto balsamico, il miele, un cucchiaio d'olio e la colatura d'alici o salsa di pesce. Frullare il tutto e aggiungere poi questa purea alle lenticchie cotte, mescolare e scaldare. Aggiungere a crudo 2 cucchiai d'olio.    

Fonte: ricetteantiche.xoo

Antipasto di verdure (Gustum de holeribus)

 Questa ricetta di Apicio ha un nome che trae in inganno: nonostante faccia pensare a un bel piatto salutista, in realtà le uniche verdure presenti sono le cipolle, pur se in quantità superiore agli altri ingredienti. Perché? Forse perché la dieta delle classi elevate romane era in genere piuttosto carnivora, forse un semplice errore di copista medievale. A ben vedere non è neanche un antipasto, almeno come lo concepiamo noi, ma piuttosto l'equivalente di un nostro secondo o, aumentate le dosi, di un piatto unico.

Fegato coi fichi (Iecur ficatum)

Il fegato, organo utilizzato anticamente dagli aruspici per trarre gli auspici divini, ma anche cibo prelibato e a quel tempo molto apprezzato, ha un nome dalla storia interessante. Infatti il termine italiano, ma anche delle altre lingue neolatine, non viene dall'equivalente latino iecur né dal greco epar, ma piuttosto da un aggettivo, ficatum, che viene a sua volta da ficus e indica il fegato di animali ingrassati coi fichi o anche cucinato coi fichi. Col tempo l'espressione iecur ficatum si è abbreviata in ficatum, da cui fegato, un po' come quando si parla di "milanese" invece che di cotoletta alla milanese. Non essendo un allevatore, non ho modo di sperimentare la prima accezione dell'espressione, che darebbe un effetto simile al foie gras, ma ho provato invece a realizzare del fegato con fichi, intendendolo un po' come un antenato del fegato alla veneta, ma con una più marcata tendenza a mescolare agro e dolce, tipica della cucina antica.


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