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La cuoca in cucina
Le Spezie

Le spezie

I Romani facevano molto impiego di spezie sia nella preparazione dei cibi che nelle bevande ma anche per la cosmetica e i profumi.
I testi dell’epoca ci insegnano che le spezie in uso erano molte, circa 100, quasi tutte utilizzate principalmente per conservare e per insaporirli i cibi.
Le più adoperate erano il pepe, il nardo, il cumino, l’origano, lo zenzero, la maggiorana, il prezzemolo, il rosmarino, lo zafferano, il santoreggia, il balsamo, l’incenso, la mirra e l’alloro.
La mirra veniva usata per profumare il vino, il balsamo e l’incenso in cosmetica.
Il cumino era mescolato ad altri condimenti o cosparso sulle pagnotte appena sfornate. Augusto aveva creato una flotta apposita per raggiungere l’estremo Oriente e importare le spezie.
La città di smistamento della maggior parte delle spezie era Alessandria d’Egitto.
Un intero quartiere della città di Roma era destinato al loro commercio.

Il "cazzimperio"

Le spezie maggiormente usate oggi nella cucina romana, sono soprattutto il pepe e il peperoncino. Spesso nelle bancarelle dei mercati rionali capita spesso di vedere gli odori accuratamente legati a mazzetti, il sedano, il prezzemolo e il basilico.

Il sedano, o sellero come viene chiamato a Roma, è arrivato a Roma grazie al cardinale Luigi Corsaro, che ne coltivò in abbondanza nel giardino di sua proprietà, vicino alla fontana di Trevi. Oggi il sellero, insieme ai finocchi e ai ravanelli è indispensabile per gustare a fine pasto il cazzimperio: gli ingredienti indispensabili sono pepe macinato, sale e olio. 

Il prezzemolo, presente in tutte le stagioni, conferisce sapore a molti piatti come i carciofi alla romana o alla giudia.

Lo stesso basilico, si sposa con tutti le pietanze a base di pomodoro e conferisce particolare aroma a minestre, pastasciutte e sughi vari.  Re indiscusso degli arrosti è invece il rosmarino, presente in molte marinate. Seguono, poi, la salvia (che rende profumatissimi i famosi saltimbocca alla romana), la maggiorana, i semi di finocchio, l’origano, l’alloro che rimanda ai fegatini di maiale e l’immancabile mentuccia, la quale caratterizza il profumo di numerosi piatti tradizionali.


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