Roma in Bocca - sito dedicato alla cucina romana e alla sua storia, piatti tipici della tradizione romana

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La cuoca in cucina
Tradizione norcina romana


Il Lazio è una regione ricca di prodotti tipici e di tradizioni gastronomiche. Tra i salumi, quelli di carni intere prevalgono sugli insaccati: tipico di tutta l'Italia centrale, e del Lazio in particolare, il guanciale, la gola del maiale stagionata con sale e pepe, molto usato nella cucina della regione (basti citare gli spaghetti alla carbonara e i bucatini all'amatriciana).
La porchetta, il maiale da latte cotto allo spiedo, è diffusa in tutto il Centro Italia: nel Lazio troviamo quella di Ariccia, che vanta la ricetta più famosa.
Nel Lazio si producono ottimi prosciutti, soprattutto a Guarcino (in provincia di Frosinone) e a Bassiano (in provincia di Latina) la cui produzione resta interamente artigianale e per questo limitata a circa 30mila pezzi annui. Tipica del Viterbese è la scammarita, il lombo di maiale conciato.
Le coppiette di Bassiano piccanti o dolci, che devono la loro nascita alla necessità dei pastori di portare con sé della carne non deperibile, durante il periodo della transumanza. L'unicità dell'alimento prodotto nel territorio dei Monti Lepini è la lavorazione artigianale che prevede il taglio a mano e l'essiccazione attraverso il clima e la ventilazione degli ambienti, senza camini e stufe di forzatura.
La mortadella romana è quel salume comunemente chiamato spianata, per la sua particolare forma schiacciata. Ebbene, come la mortadella classica ha dei cubetti di lardo inseriti nella carne tritata, ma non è cotta come la famosa di Bologna ed è solitamente chiamata salame. La si può trovare facilmente tutto l'anno negli alimentari di quartiere e nelle grandi reti di distribuzione, viene prodotta nel Lazio da una decina di aziende e anche dalle grandi marche industriali dell'agroalimentare. Il suo segreto è l'aglio fresco schiacciato nel vino durante la fase di aromatizzazione e, se si è fortunati, si può gustare una spianata insaccata alla maniera tradizionale, fra due assi di legno.
Un prodotto a rischio è invece la susianella, a causa di una produzione molto ridotta. L'insaccato tipico  della città di Viterbo la cui produzione era storicamente legata ai soli mesi invernali, da novembre a marzo, mentre oggi i pochissimi artigiani che continuano la produzione riescono a proporlo anche in altri periodi dell'anno.
Tratto da una ricetta che risalirebbe alla civiltà etrusca, ha trovato la sua celebrità tra l'XI e il XV secolo, quando si è diffusa la lavorazione delle frattaglie
Deriva infatti dalla trasformazione di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale di suino, condito con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico Le carni sono macinate non troppo finemente e condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie variabili; si procede all'insaccatura del composto in budello naturale di suino, legato a mano e poi stagionato. La forma è quella tradizionale, a ferro di cavallo o a ciambella,
Si tratta di un salume molto originale con un gusto intenso, diverso dagli altri salami, dunque da preservare per impedire l'omologazione dei sapori che ne deriverebbe dalla sua scomparsa. La produzione sembra sia limitata a un'unica azienda agricola locale che, insieme al presidio di Slow Food (https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/susianella-di-viterbo/), preserva la susianella dall'estinzione.


e ancora...

La lonza
A Roma e dintorni per lonza si intende il capocollo (o coppa) di suino, prodotto con i muscoli cervicali del maiale. Le carni, una volta salate e massaggiate, operazione necessaria per favorire sia la penetrazione che la distribuzione uniforme del sale, vengono insaccate in un budello naturale e fatte stagionare. La forma è cilindrica, con fetta di consistenza soda e compatta di colore rosso cupo, diffusamente infiltrata di grasso bianco-rosato. Per la salatura  si usano spezie profumate, che danno alle carni un sapore particolare. Un tempo, per  farla stagionare, la si avvolgeva in una tela grezza e traspirante.

La corallina
E' un salame lardellato, il cui nome deriva dall'essere insaccato nel cosiddetto corallo o budello gentile, cioè il primo tratto del colon (lungo da 50 cm a 1 metro) che può conservarlo a lungo senza grandi trasformazioni. Oggi questo budello si usa solo in alcuni casi di produzione artigianale. La materia prima principale sono le parti magre del costato e delle rifilature di spalla, prosciutto e lonza di maiali di prima scelta, impastate con sale,  pepe intero e in polvere e aglio tritato.

La spianata
La spianata, detta anche schiacciata romana è uno dei salumi tipici più apprezzati grazie alla macinatura fine, alla presenza dei lardelli, alla concia robusta e al vago sentore di fumo. Originaria delle campagne romane, ma prodotta anche in altre parti del Lazio, la spianata si ottiene dalla lavorazione di carni magre (polpa di spalla e rifilature del prosciutto), macinate finemente, mescolate con grandi lardelli tagliati a mano, pepe nero in grani, il tutto insaccato in budelli naturali. Viene quindi adagiata in apposite 'gabbie' che gli conferiscono la caratteristica forma piatta e allungata e lasciata a stagionare per circa tre mesi.

La salamella romana
Scriveva il cuoco romano Apicio nel suo libro 'De re coquinaria': 'trita pepe, cumino, peperella, ruta, prezzemolo, spezie dolci, bacche di lauro. Mescola con polpa suina sminuzzata. Pesta il tutto con sale, molto lardo e semi di finocchio. Insacca in un budello lungo e appendi. Quindi attendi'. Sembra proprio la ricetta per ottenere la salamella romana, confezionata con carne di puro suino e insaccata in un budello naturale, nella caratteristica forma a 'ferro di cavallo' grosso e tozzo. Al suo interno l'impasto è a grana media, con una fetta che ha buona compattezza e considerevole consistenza. Sapida e succulenta, all'assaggio è caratterizzata da sensazioni decise e di buona aromaticità.

La coppa di testa
E' un salume cotto, ottenuto dalla testa di maiale messa a cuocere in acqua bollente per circa quattro ore. Ultimata la cottura, si tolgono dalla testa le parti commestibili (carne, tendini, nervi, cartilagine, etc.). La carne e le altre parti separate vengono condite ed aromatizzate con pepe, sale, coriandolo, finocchio, buccia di limone e arancio, cannella, aglio, noce moscata e chiodi di garofano. La coppa viene quindi pressata, raffreddata e confezionata in tranci a bauletto. Il sapore è deciso, fortemente aromatico e sapido, il colore va dal rosso cupo al rosato intenso, con tessuti nervosi e cartilaginei ben riconoscibili nelle fette che se ne ricavano

La pancetta
E' un prodotto tradizionale di molte zone del Lazio, ottenuto dalla lavorazione del ventre del maiale. Può essere tesa (con forma rettangolare, cotenna di copertura, breve stagionatura, maggiormente speziata e impiegata quasi esclusivamente in cottura) e arrotolata (più fine, senza cotenna, condita con pepe e stagionata per almeno 90 giorni) ha colore rosso-rosato con inserti di grasso bianco vivo.
Il sapore è sapido, leggermente piccante, con note fumè, se sottoposta ad affumicatura.


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