Roma in Bocca - sito dedicato alla cucina romana e alla sua storia, piatti tipici della tradizione romana

facebook
Menu Ricette Menu Rubriche
Cerca una ricetta
Portata:
Ricetta:

La cuoca in cucina
Prodotti caseari Laziali

I Formaggi

La tradizione casearia del Lazio è antichissima e molti sono i formaggi di diversi tipi e di ottima qualità tipo la ricotta, conosciuta dai Romani con il nome di coagulum.
Nel De re rustica, dedicato all'agricoltura, Lucio Giunio Moderato Columella, agronomo vissuto al tempo di Seneca (I secolo d.C.)
parla tra l'altro dei formaggi e ne cita alcuni, come il caciofiore, che ancora oggi possiamo gustare.

Il Caciofiore

E' realizzato esclusivamente con latte di pecora.
La pecora è uno dei pochi animali che viene ancora allevato al pascolo e non in stalla.
E' un valore di grande importanza perché la pecora in questo modo si nutre solo di erba e non di mangimi trattati.
Il processo di trasformazione del latte avviene ad una temperatura non superiore ai 40°, procedimento questo che definisce il formaggio 'a latte crudo'.
Con il procedimento 'a latte crudo', invece, il latte mantiene tutte le sue proprietà e quindi il sapore del formaggio assume delle sfumature sempre diverse a seconda dell'erba di cui si sono nutrite
le pecore. Il caglio usato è di tipo animale o vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico, raccolti in estate. Il caciofiore si produce tradizionalmente da ottobre a giugno. La forma è caratteristica a mattonella, con crosta grinzosa grigiastra e sfumature giallo-verdognole, la pasta è morbida e cremosa con poche occhiature. Il profumo è quelle delle erbe di campo e del sottobosco, il sapore è intenso, di sottile sapidità e leggermente amarognolo.

La ricotta romana D.O.P.

Nota già ai tempi degli antichi Romani con il nome di coagulum, la ricotta nasce dalla coagulazione delle proteine contenute nel siero derivato dalla lavorazione dei formaggi esclusivamente a latte ovino.
Il siero viene 'recoctus', cotto nuovamente ad alte temperature, da cui il nome. Ha una pasta a struttura molto fine, di colore bianco marcato e sapore delicato e dolciastro, elementi che la rendono particolarmente apprezzata e la distinguono dalle altre tipologie di ricotte.
La ricotta romana è un prodotto eccellente se prodotta secondo metodi tradizionali.
Ecco perché alcuni produttori laziali hanno deciso di regolamentare la sua produzione e, nel 2005,
la ricotta romana DOP ha ottenuto il riconoscimento dalla UE.
Le caratteristiche principali individuate dal consorzio di tutela sono:

-    Uso di latte di pecora intero, dal cui siero viene prodotta la ricotta, prodotto presso aziende agricole certificate del Lazio.
-    Caseificio di produzione collocato nella regione Lazio e certificato.
-    Pecore alimentate da prati naturali o prati pascoli del territorio laziale.
-    Non è consentito l'uso di prodotti chimici, latte congelato ocrema di latte.

Il pecorino romano D.O.P.

Il formaggio tipico di Roma e della provincia è il pecorino, da gustare da solo o come condimento di numerose ricette. Una per tutte i bucatini all'Amatriciana. È un formaggio che si ottiene dal latte intero di pecora e le sue origini sono antichissime, tanto che già gli antichi romani lo apprezzavano. Ha pasta dura, compatta, di colore da avorio a paglierino tenue, con rare occhiature. Il sapore è aromatico, lievemente piccante per il formaggio da tavola. La piccantezza si fa intensa ed insistente a stagionatura avanzata. La pronunciata sapidità è un aspetto peculiare di questo formaggio, insieme ad una buona sensazione di grassezza.

La caciotta romana

L'Istituto Nazionale di Sociologia Rurale  cita la caciotta romana come uno dei prodotti più antichi del Lazio.
Si ottiene dal solo latte ovino, ricavato da pecore che pascolano sui prati dell'Agro Romano.
La pezzatura varia a seconda del periodo di produzione, e in genere è  tra 1 e 3 kg.
La forma è cilindrica, la pasta è compatta di colore giallo paglierino, con occhiature ridotte e gusto che va da dolce e cremoso a leggermente più saporito e persistente. La stagionatura dura 40-50 giorni.

Il Fior di latte

Si tratta di un formaggio fresco a pasta filata, molle e a fermentazione lattica, che può pesare fino a 500 g.
Prodotto solo con  latte vaccino, deve essere consumato fresco. La forma è caratteristica, tondeggiante o oblunga, con testina, o nodino, o a treccia, con peso fra i 125 e i 250 gr
È privo di crosta ma ricoperto da una sottile pellicola liscia e lucente, di colore bianco latte. Ha struttura fibrosa, costituita da più foglie sovrapposte, e rilascia al taglio e per leggera compressione, un liquido lattiginoso. La pasta ha un sapore caratteristico di latte e panna gradevolmente acidulo. Ottimo accompagnato da prosciutto crudo e olio o in insalate. Tipica preparazione estiva è la 'caprese' che vede il fior di latte e i pomodori conditi con origano, basilico e un filo di buon olio extravergine d'oliva

La ricotta di capra

Si ottiene grazie alla coagulazione del siero derivante dalla lavorazione di formaggi a base di latte di capra, riscaldato a 85°C, con eventuale aggiunta di latte intero dal 5 all' 8%. La ricotta così ottenuta, si raccoglie nei cestini e si lascia spurgare.
Il prodotto che ne deriva è cremoso, piacevolmente tendente al dolce, ottimo consumato al naturale, ma anche affumicato.
In questo caso viene esposta per circa 48 ore al fumo prodotto dalla combustione di legname di specie autoctone (preferibilmente faggio e nocciolo) e di altre essenze aromatiche.

La caciotta di capra

La caciotta di capra è un formaggio che nasce dalla lavorazione di latte caprino non pastorizzato (trattato termicamente) e ciò che lo rende speciale è la qualità del latte, munto artigianalmente e prodotto da capre che vivono in pascoli arborei non contaminati, dove possono muoversi liberamente.
La forma è cilindrica a facce piane, la pasta bianca, con rare occhiature, compatta e morbida nei primi mesi di stagionatura, tendente al friabile dopo diversi mesi.
Il sapore è delicato ma intenso, leggermente piccante già dai primi mesi di stagionatura e decisamente piccante a stagionatura avanzata.

Il caprino stagionato

Il caprino fresco è un formaggio che si ottiene mediante lavorazione di latte caprino non pastorizzato  da capi alimentati con pascolo naturale.
La pasta è spalmabile, molle, cremosa e di colore bianco-nivea. Il profumo è intenso e persistente, tipico, il gusto è dolce-acidulo,
finemente piccante e con un intenso retrogusto ricco di gradevoli aromi.
La realizzazione mediante un tipo di coagulazione definita 'acida', insieme all'assenza di pastorizzazione (il latte viene solo trattato termicamente), fa sì che il formaggio prodotto mantenga tutti i preziosi componenti nutrizionali del latte da cui deriva.

, piatti tipici romaneschi, cucina romana, piatti tipici della tradizione romana, ricette tipiche della cucina romana, monumenti di Roma