Roma in Bocca - sito dedicato alla cucina romana e alla sua storia, piatti tipici della tradizione romana - Ricetta Parmigiana di gobbi

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La cuoca in cucina
Parmigiana di gobbi

Il gobbo � una verdura tipicamente romana invernale, della famiglia del carciofo.


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Ingredienti per 4 persone

1 gobbo di circa 2,5 kg
1 barattolo di pomodoro di 2,8 kg
100 gr di burro
500 gr di farina
4 uova
olio extravergine di oliva, q.b. per friggere
150 gr di parmigiano grattugiato
sale


Preparazione

� importante pulire bene il gobbo sfilandolo, un po' come si fa col sedano e togliendo la pellicina bianca che riveste l'interno delle foglie, si taglia a pezzi lunghi circa 8 cm e si tuffa immediatamente in acqua acidulata con limone, perch� tende a scurire come il carciofo.
Dopo averlo ben sciacquato, si lessa in acqua bollente con spicchi di limone lasciandolo piuttosto al dente, si scola e si mette a freddare.
Quando i pezzi sono freddi e ben scolati, si infarinano e si passano rapidamente nelle uova che si saranno battute in una terrina con un po' di sale, poi si friggono in abbondante olio extravergine.
Nel frattempo si mette a cuocere il pomodoro passato con una manciata di sale, senza farlo restringere troppo.
Quando tutto � pronto, si imburra bene una teglia rettangolare, vi si versa un mestolo scarso di pomodoro, si fa uno strato di gobbi fritti, vi si mette sopra qualche fiocchetto di burro, ancora un po' di pomodoro e una bella spolverata di parmigiano grattugiato.

Si prosegue a strati che devono essere almeno 5. A questo punto con una paletta larga si pressa per compattare gli strati e si completa la cottura in forno caldo per circa 40 minuti.
Deve formarsi sopra una bella crosticina dorata. Servire caldi.




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